แร่ธาตุเหล่านี้จะมีความสำคัญ แต่ถ้าร่างกายได้รับมากเกินไปก็จะเกิดโทษได้เช่นกัน แร่ ธาตุบางชนิด ทำงานเสริมกับไวตามิน เช่น แคลเซียม ไวตามิน C และ D ร่วมกันเสริมสร้างให้กระดูกแข็งแรง เป็นต้น

   กากใย (Fiber) จากธัญพืชที่ไม่ขัดขาว ผักและผลไม้ คือส่วนประกอบของผนังเซลล์พืชเป็นพวกเซลลูโลส ซึ่งระบบย่อยอาหารของคนไม่สามารถย่อยได้ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ ชนิดที่ละลายน้ำ และกากชนิดที่ไม่สะลายน้ำ กากใยเหล่านี้นอกจากช่วยในการขับถ่ายแล้ว ยังช่วยลดระดับไขมันในเลือด ทำให้โอกาสเป็นโรคหัวใจน้อยลง ช่วยลดความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็ง พวกไนไตรท์ (ดินประสิว) ที่มีอยู่ในอาหารประเภทแหนม หมูยอ กุนเชียง และไส้กรอก เป็นต้น สารนี้ทำปฏิกิริยากับสารชนิดอื่น จนมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ จากการวิจัยพบว่า กากใยนี้ทั้งแบบดิบหรือแบบสุก สามารถจับไนไตรท์ ได้ในขณะที่การใส่แอลฟาเซลลูโลส กลับไม่ช่วยจับสารนี้ ผักที่จับไนไตรท์ได้ดีมากคือตำลึง

สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant)
   อนุมูลอิสระ เป็นโมเลกุลที่สูญเสียอิเลคตรอนจากกระบวนการ oxidation ต่าง ๆในร่างกาย จึงมักจะทำปฏิกิริยากับโมเลกุลอื่นหรือเนื้อเยื่อ ทำให้เกิดการเสื่อม เป็นสาเหตุหนึ่งของความแก่และการเกิดโรคมะเร็ง
   ในผักสีเขียวเข้ม และผลไม้สีเหลืองส้มมีสารต้านอนุมูลอิสระพวก beta carotene ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของไวตามิน A ด้วย ในมะเขือเทศมีสาร lycopene สีแดง มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระมากกว่า beta carotene ถึง 10 เท่า สาร anthocyanin สีม่วงแดงในผลไม้หลายชนิด มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ชะลอความแก่และลดการเป็นโรคมะเร็งเช่นกัน