ผักและผลไม้ เป็นอาหารที่ให้ทั้งไวตามิน และเกลือแร่ นอกจากนี้บางชนิดยังเป็นสมุนไพรด้วย การบริโภคผักมี 2 ลักษณะคือ
1. ผ่านการหุงต้ม ทำให้ย่อยง่ายขึ้น แต่ไวตามินบางส่วน อาจถูกทำลายไปเพราะความร้อน เช่น ไวตามิน A ในใบผักจะลดลง 10-40 % จากการลวกและต้มตามลำดับ
2. แบบสด เช่น ยำหรือทำสลัด ซึ่งไวตามินไม่ถูกทำลาย แต่มีข้อควรระวังคือ

ไวตามินสำคัญ ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในด้านต่าง ๆ ที่มีในพืช ได้แก่